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問答題

【簡答題】清制湯汁原理的作用是什么？（4分）

答案：

答案要點：
（1）利用蛋白質在加熱過程中有較強吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白質在加熱過程中的凝絮作用（2分）。

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【簡答題】熱菜制作工序是什么？（6分）

答案：答案要點：
烹飪原料初步加工（1分）→刀工處理（1分）→配菜（1分）→烹調成菜（...

【簡答題】烹飪原料在焯水過程中應注意什么？（6分）

答案：答案要點：
（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）盡量縮短焯水時間（2分）。<...