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名詞解釋

如何評(píng)價(jià)粉末食品的復(fù)水性？評(píng)價(jià)復(fù)水性優(yōu)劣往往采用可濕性、下沉性、可分散性和可溶性。

答案：（1）可濕性是復(fù)水的第一步，是顆粒表面吸附水分的能力，與顆粒大小和表面性質(zhì)有關(guān)。顆粒越小，表面積越大，表層濕潤(rùn)越快。顆粒...

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可以用測(cè)微器或測(cè)徑器測(cè)量三維尺寸，前者專門用于（）的測(cè)量；后者一般用于測(cè)量較軟的果蔬，但注意避免測(cè)徑器刀口損傷果蔬表面。

答案：較硬物質(zhì)

食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)，是把傳感器貼在口腔中的不同部位，測(cè)定口腔中的牙、舌、上顴等部位所受的力或變形隨時(shí)間的變化規(guī)律；利用（）或用下顴運(yùn)動(dòng)測(cè)定儀等手段對(duì)人們的咀嚼和吞咽過(guò)程進(jìn)行（），從而得到能夠表達(dá)質(zhì)構(gòu)的客觀數(shù)據(jù)。

答案：肌電圖；運(yùn)動(dòng)分析

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