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單項(xiàng)選擇題

雞蛋的性能主要有乳化劑、蛋白的起泡性、光澤作用、（）作用

A.香味
B.光潔度
C.色澤
D.粘結(jié)

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單項(xiàng)選擇題

蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。

A.起泡性
B.光潔度
C.柔潤性
D.體積

單項(xiàng)選擇題

引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有存儲溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的（）

A.起泡性
B.酶
C.蛋白質(zhì)
D.柔潤性

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