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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請舉例說明蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化？
答案：
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為4個方面：（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）...
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問答題
【簡答題】簡述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防止食品發(fā)生酶促褐變的方法？
答案：
（1）食品發(fā)生褐變的主要原因
當食品細胞受到破壞后，食品中的多酚類物質(zhì)（例如兒茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚...
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問答題
【簡答題】舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學變化及對食品品質(zhì)的影響。
答案：
在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應和羰基的一些加成反應，產(chǎn)生一系...
