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填空題

引起冰淇淋收縮的主要原因?yàn)椋ǎ?、（）、（）?/h4>

答案：膨脹率過高；蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；糖含量過高

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原料熱燙的方法有熱水處理和（）兩種，熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的（）完鐵活為準(zhǔn)。

答案：蒸汽處理；過氧化物酶

一般要求冷卻用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可進(jìn)行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在（）。

答案： 3～5mg/kg