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填空題
在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）風(fēng)味，茄堿苷具有（）
答案：
特殊苦辣味；苦味
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)韌性餅干對(duì)面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫(xiě)出工藝條件。
答案：
韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來(lái)調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？
答案：
①糖（碳水化合物）
一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。
②溫度<...
一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。
②溫度<...
