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問答題

【簡答題】熏煙的組成及其作用。

答案： 1.酚：作用：
（1）形成特有的煙熏味；
（2）抑菌防腐作用；
（3）有抗氧化作用

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【簡答題】煙熏保藏的基本原理。

答案：煙熏可以
（1）形成特殊煙熏風味和增添花色品種；
（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；
（3）防...

【簡答題】控制食品發(fā)酵的因素。

答案：

（1）酸度；
（2）酒精；
（3）酵種；
（4）溫度；
（5）氧氣供應(yīng)量。

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