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問答題

【簡答題】腌制劑的作用有。

答案：食鹽：（1）脫水作用；
（2）離子化的影響；
（3）毒性作用；
（4）對乜活力的影響；

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【簡答題】簡述腌漬保藏原理。

答案：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，...

【簡答題】食品的復水性和復原性概念。

答案：干制品的復原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢...