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問答題

【簡答題】食品凍結(jié)有哪些方法？

答案：生產(chǎn)過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類；從產(chǎn)品中取走能量的方式：吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)以及他們的組合方...

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【簡答題】凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。

答案：

食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。

【簡答題】最大冰晶體形成帶的概念。

答案：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。

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