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問答題
【簡答題】如何避免亞硝酸鹽的積累？
答案：
①注意原料的選擇和處理：選擇成熟而新鮮的菜株，菜要洗凈且不使用硝酸鹽含量較高的苦井水等。②注意用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生：為防...
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問答題
【簡答題】影響亞硝酸鹽形成的因素有哪些？
答案：
1.食鹽濃度：低，亞硝峰出現(xiàn)早2.溫度：高，亞硝酸鹽形成早，亞硝峰出現(xiàn)早3.酸度：消長關(guān)系4.有害微生物污染：不清潔、密...
問答題
【簡答題】酸奶發(fā)酵過程物質(zhì)的變化（酸奶加工過程中大分子物質(zhì)會發(fā)生哪些變化？）
答案：
乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸（長桿狀乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳桿菌等）...
蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸（長桿狀乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳桿菌等）...
