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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】制曲可以分為那幾個(gè)生長(zhǎng)階段？
答案：
第一階段——孢子發(fā)芽期：曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的4～6h，
米曲霉孢子在適當(dāng)?shù)臏囟?..
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問(wèn)答題
【論述題】種曲的要求是什么？
答案：
原料配比上豆粕占少量、麩皮占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿(mǎn)足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空氣流通，原料中應(yīng)加入適當(dāng)...
問(wèn)答題
【論述題】原料粉碎過(guò)粗和過(guò)細(xì)的危害是什么？
答案：
豆餅顆粒過(guò)大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時(shí)菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。粗細(xì)顆粒相差懸殊，會(huì)...
