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問(wèn)答題

【論述題】種曲的要求是什么？

答案：原料配比上豆粕占少量、麩皮占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空氣流通，原料中應(yīng)加入適當(dāng)...

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【論述題】原料粉碎過(guò)粗和過(guò)細(xì)的危害是什么？

答案：豆餅顆粒過(guò)大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時(shí)菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。粗細(xì)顆粒相差懸殊，會(huì)...

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【論述題】醬油原料蒸煮的目的？

答案： 1）使原料中的完成適度變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)2）使原料中的淀粉吸水膨化而達(dá)到到糊化程度...