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填空題

Maillard反應(yīng)的初期階段還可以分作兩個(gè)過程，即（）和（）

答案：羰氨縮合；分子重排

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食品中催化酶促褐變的酶有（）、（）、（）等。

答案：酚酶；抗壞血酸氧化酶；過氧化物酶

蔗糖在焦糖化過程中先形成（），接著轉(zhuǎn)化為（），最終形成（）

答案：異蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素