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填空題

蔗糖在焦糖化過程中先形成（），接著轉化為（），最終形成（）

答案：異蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素

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花青素多以（）的形式存在于生物體中，其基本結構為（）

答案：糖苷；2-苯基并吡喃

【論述題】葉綠素由哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？

答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。
護綠措施：
（1）中和酸而護綠（2）高溫瞬時殺...