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判斷題

辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，在烹調(diào)上有増香、解膩、壓異味、使復(fù)合味濃厚的作用，最宜為麻味相配合。

答案：正確

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酸味具有去腥解膩、增鮮等作用，還能促進鈣質(zhì)溶解、吸收，促進蛋白質(zhì)類物質(zhì)分解，保護維生素，刺激食欲，幫助消化。

答案：正確

甜味能增強菜肴的鮮味，調(diào)和諸味，增香解膩，緩和辣味的刺激感，增濃菜肴的復(fù)合味。

答案：錯誤

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