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清酥面坯的面包油或油包面工藝方法、原料基本相同,只是用料配比及操作手法有差異。
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判斷題
清酥面坯制作時(shí),包入油脂應(yīng)與冷水面團(tuán)的軟硬度一致,否則會(huì)出現(xiàn)油脂結(jié)塊或跑油現(xiàn)象。
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判斷題
清酥制作中,冷水面團(tuán)中可包入油脂面團(tuán),油脂面團(tuán)是油脂與少量面粉的混合物。
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