A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動(dòng)物性原料
C.炟適用于動(dòng)物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中，使原料氣味變好

A.白色的原料過(guò)油，必須要豬油，不能用植物油或炸過(guò)其他東西的油，這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時(shí)，除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類(lèi)似耗油的淺醬紅色，從而體現(xiàn)該菜的風(fēng)味，是對(duì)調(diào)料加色的色彩運(yùn)用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴，是通過(guò)炸、烤等烹制過(guò)程而改變?cè)媳砥ど珴傻?br /> D.調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用歸納起來(lái)有三種：天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色