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問答題

簡述食品抗氧化劑的作用機(jī)理。

答案：食品抗氧化劑的作用機(jī)理存在著多種可能性，主要有以下幾種：
①是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；...

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二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？

答案：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：
①亞硫酸被氧化時(shí)可使著...

簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。

答案：（1）防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；