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問答題

簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。

答案：（1）防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用；

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簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機理。

答案： ①主要功能：發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風味；
②發(fā)色機理...

簡述山梨酸使用時的注意事項。

答案： ①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當pH＜4時，抑菌活性強，當pH＞6時，抑菌活性弱；
②山梨酸主要對霉...

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