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裝盤要趁早,冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉,并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應及時收藏,并盡早用完。
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切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
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冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先,在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。
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