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判斷題

清酥面團(tuán)產(chǎn)生層次的原料和結(jié)構(gòu)是指的原料的互為表里和有規(guī)律相互隔絕。

答案：正確

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清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，根據(jù)面粉及油脂的情況，可采用三折法或四折法。

答案：正確

清酥面坯的面包油或油包面工藝方法、原料基本相同，只是用料配比及操作手法有差異。

答案：正確