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單項選擇題

對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少。

A.穩(wěn)定態(tài)；熱量
B.可控性；熱量
C.溫度；時間
D.溫度；熱量

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單項選擇題

白湯的煮制，多用（）。

A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火

單項選擇題

制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性（）難以浸出，影響湯汁的滋味。

A.礦物質
B.蛋白質
C.營養(yǎng)物質
D.呈味物質