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問答題
【簡答題】簡述煙熏的設(shè)備及燃料的選擇原則。
答案：
直接發(fā)煙式（分為平床式、一層爐床式和多層爐床式）、間接發(fā)煙式。煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。
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問答題
【簡答題】簡述熏煙的成分及其作用 。
答案：
熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；...
