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名詞解釋

簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因。

答案：

①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

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簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因。

答案：

①肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸；②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述醬鹵制品的種類(lèi)及其特點(diǎn)。

答案：醬鹵制品包括醬鹵肉類(lèi)、白煮肉類(lèi)和糟肉類(lèi)三類(lèi)。（1）醬鹵肉類(lèi)：主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（2）白煮肉...

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