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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬醅、醬醪概念？

答案： 醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；
醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動(dòng)狀態(tài)的...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油制曲原料前處理的內(nèi)容？
答案： 原料的粉碎：對(duì)于大塊的餅類，制曲時(shí)要進(jìn)行粉碎，如豆餅、花生餅等，粉碎有利于吸水均勻，微生物生長(zhǎng)均勻。對(duì)于粕類原料和完整豆...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理？
答案： 色：形成的途徑主要是美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)。高溫制曲、高溫發(fā)酵、減少醬醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代謝、...
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