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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油制曲原料前處理的內(nèi)容？
答案：
原料的粉碎：對(duì)于大塊的餅類，制曲時(shí)要進(jìn)行粉碎，如豆餅、花生餅等，粉碎有利于吸水均勻，微生物生長(zhǎng)均勻。對(duì)于粕類原料和完整豆...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】醬油色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理？
答案：
色：形成的途徑主要是美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)。高溫制曲、高溫發(fā)酵、減少醬醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代謝、...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源？
答案：
蛋白質(zhì)的水解鮮味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香氣：葡萄糖...
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