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名詞解釋
生物合成作用
答案：
指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類(lèi)化合物為前體通過(guò)生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。
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名詞解釋
香味增強(qiáng)劑
答案：
凡是能顯著增加食品原有風(fēng)味的物質(zhì)稱(chēng)之為香味增強(qiáng)劑。香味增強(qiáng)劑本身一般不具備氣味，但它能提高和改善其它物質(zhì)的香味或掩蓋一些...
名詞解釋
蛋白質(zhì)的膠凝作用
答案：
變性后的蛋白質(zhì)分子通過(guò)共價(jià)二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程.
