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問答題

【簡答題】影響食品非酶褐變的主要因素有哪些？簡要敘述其預(yù)防措施？

答案： 1）影響因素：溫度、氧氣、水分活度、底物類型、pH等。
2）控制措施：
A、降溫與控氧
B...

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【簡答題】食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？

答案：（1）FA的組成：A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位置、幾何形狀都與油脂的氧...

【簡答題】防止食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗的方法有哪些？

答案：（1）油脂的脂肪酸組成：一般說來，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越易酸敗。
（2）溫度：一般...