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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？
答案：
（1）FA的組成：A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位置、幾何形狀都與油脂的氧...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】防止食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗的方法有哪些？
答案：
（1）油脂的脂肪酸組成：一般說(shuō)來(lái)，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越易酸敗。
（2）溫度：一般...
（2）溫度：一般...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂酸敗有哪幾種類型？什么叫做自動(dòng)氧化型酸??？預(yù)防自動(dòng)氧化型酸敗有哪些措施？
答案：
油脂酸敗有自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化3種類型。自動(dòng)氧化型酸敗是指活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈...
