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名詞解釋

試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說(shuō)明何種方法較為適合食品加工中使用？

答案：（1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學(xué)方法對(duì)天然蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前，水解蛋白質(zhì)的方法有三種，...

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蛋白質(zhì)的疏水作用

答案：

蛋白質(zhì)某些氨基酸的側(cè)鏈具有一定的疏水性，當(dāng)兩個(gè)非極性基團(tuán)為了避開(kāi)水相而聚集在一起的作用力。

蛋白質(zhì)凝膠

答案：蛋白質(zhì)膠體溶液，在一定條件下，失去流動(dòng)性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝...

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