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名詞解釋

蛋白質凝膠

答案: 蛋白質膠體溶液,在一定條件下,失去流動性,蛋白質分子聚集形成網狀結構而成為“軟膠”狀態(tài)。蛋白質凝...
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名詞解釋

蛋白質的起泡能力

答案:

蛋白質在氣—液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。

問答題

【簡答題】長時間油炸條件下,油脂會發(fā)生哪些變化?為了保證油炸食品的質量,可以采取什么措施?

答案: 長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應。產生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加,碘值下降,煙...
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