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問答題

【簡答題】長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...

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過氧化值

答案：在一定外力范圍內(nèi)，油脂具有抗變形的能力，在較大外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)（如巧克力），在較小力的作用下不流動，較大力...

油脂的改性

答案：油脂的改性就是借助于物理化學(xué)手段，通過對動物、植物油的加工，改變甘油三酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，使油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改...