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名詞解釋

答案：

指慢速通過(guò)最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法。因冰晶體粗大而影響食品的品質(zhì)。

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答案：

食品在凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度低于—1~5時(shí)，約80%的水形成冰晶，該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過(guò)。

答案：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)...