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問答題

【簡答題】簡述果蔬罐頭裝罐時(shí)應(yīng)注意的問題。

答案：

（1）確保裝罐量符合要求。
（2）保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性。
（3）保留一定的頂隙。
（4）保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。
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問答題

【簡答題】簡述果蔬加工工序間防止酶褐變的措施。
答案：

食鹽護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色，酸溶液護(hù)色，熱處理護(hù)色，抽真空護(hù)色。
問答題

【簡答題】簡述凍藏及解凍后果蔬組織軟化的原因。
答案： ①由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。
②凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不...
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