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問答題

【簡答題】簡述果蔬加工工序間防止酶褐變的措施。

答案：

食鹽護色，亞硫酸溶液護色，酸溶液護色，熱處理護色，抽真空護色。

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答案： ①由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。
②凍結(jié)時細胞內(nèi)水分外滲，解凍后不...

【簡答題】簡述果醬制品加工工藝流程。

答案：原料→清洗→去皮、切分、破碎→熱燙→絞細→加糖及配料→濃縮&...

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