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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食用香精的香氣分為哪三個(gè)部分？
答案：
頭香；體香；尾香
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述卵磷脂在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用？
答案：
（1）乳化劑，可以降低乳化成本，穩(wěn)定乳液，促進(jìn)油脂和水混合，改善耐水性，確保組分均一懸浮。
（2）潤(rùn)濕劑，使粉...
（2）潤(rùn)濕劑，使粉...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述磷酸鹽類(lèi)水分保持劑的作用、使用范圍、主要應(yīng)用。
答案：
作用——持水作用（水分保持劑）：在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)粘結(jié)力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩...
