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單項(xiàng)選擇題

餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A.物料進(jìn)一步混合
B.面筋質(zhì)得以松馳
C.面筋質(zhì)得以加強(qiáng)
D.淀粉糊化完全

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單項(xiàng)選擇題

餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復(fù)合法等。

A.切割法
B.一次成型法
C.搟制法
D.直切法

單項(xiàng)選擇題

油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊過(guò)度膨脹
D.形狀受損