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判斷題

滑熘時掌握好煮或蒸的火候，一般以斷生為好，欠火則不熟，過火則失去軟嫩的特點。

答案：正確

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烹的原料多需用拍粉、掛薄糊或上漿等方法處理。

答案：錯誤

塌制菜肴的特點是制作精細，一面酥脆；一面鮮嫩，口味咸鮮。

答案：正確