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填空題

醬腌菜按工藝分為（）、醬菜類和泡菜類。

答案：腌菜類

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高鹽稀態(tài)發(fā)酵法因發(fā)酵溫度的不同，有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵之分，后者也稱溫釀稀發(fā)酵，根據(jù)所采用的保溫溫度的不同，又可以分為消化型、發(fā)酵型、（）和低溫型四種。

答案：一貫型

制曲是生產(chǎn)醬油的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，厚層通風(fēng)制曲優(yōu)劣取決于（）、菌絲生長(zhǎng)期、菌絲繁殖期、孢子著生期。

答案：孢子發(fā)酵期

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