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填空題

制曲是生產(chǎn)醬油的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，厚層通風制曲優(yōu)劣取決于（）、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期。

答案：孢子發(fā)酵期

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淀粉原料釀造食醋主要經(jīng)歷的三個階段是糖化作用、（）和醋酸發(fā)酵。

答案：酒精發(fā)酵

我國的大部分醬油釀造廠目前普遍采用（）作為主要的蛋白質(zhì)原料；以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料。

答案：豆粕或豆餅

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