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填空題

可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生（）發(fā)酵。

答案：蘋果酸—乳酸

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【簡答題】促進自然發(fā)酵的措施。

答案：（1）將正在進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。
（2）用離心...

將酒渣保留于酒液中，由于（）增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長，故能促進蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

答案：酵母自溶

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