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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】臘腸加工容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題有哪些？
答案：
臘腸表面不潔，附有雜質(zhì)或污垢；腸體粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不一，腸衣與內(nèi)容物分離；臘腸有脂肪氧化味或酸臭味；臘腸亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】臘腸產(chǎn)品的感官指標(biāo)是什么？
答案：
瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味；滋味鮮美，咸甜適...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌制時(shí)常使用發(fā)色劑―硝酸鹽和亞硝酸鹽，其發(fā)色機(jī)理是什么？
答案：
首先，硝酸鹽被還原性細(xì)菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，...
