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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述滾揉的作用原理以及滾揉的方式？
答案：
滾揉的工作原理：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？
答案：
①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅...
