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填空題

牛柳（tenderloin），又名里脊，實為腰大肌。剝?nèi)ツI脂肪后，沿（）前下方將里脊剔出，由里脊頭向里脊尾逐個剝離（），取下完整的里脊。

答案：恥骨；腰橫突

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原料肉分割的基本特點是根據(jù)畜禽的（），并考慮到（）情況來進行。

答案：組織結(jié)構(gòu)；肌肉的分布

經(jīng)宰后檢驗合格并分級好的原料肉應(yīng)立即進行（）和（）。

答案：預(yù)冷、速凍；冷藏

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