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問答題

【簡答題】持水性概念？

答案： 是指肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。
影響因素：
（1）宰前因素：品種、年齡、宰...
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問答題

【簡答題】肉的嫩度、保水性基本概念及其相關(guān)影響因素？
答案：

1、宰前因素：物種、品種及性別；年齡；肌肉部位
2、宰后因素：溫度；成熟；烹調(diào)加熱
問答題

【簡答題】肌節(jié)的概念，肌肉收縮相關(guān)蛋白？
答案： 肌節(jié)：肌原纖維中相鄰兩條Z線之間的單元。
與肌肉收縮相關(guān)的蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)：收縮蛋白（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白...
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