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名詞解釋

肌肉中的蛋白質分為哪幾類？各有何特性？

答案：（1）肌原纖維蛋白質：肌原纖維是由絲狀的蛋白質凝膠所構成，撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程。肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白...

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禽蛋的主要功能特性？蛋黃的色、素酶化學組成？

答案：禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性，蛋黃的冷凍膠化；
（2）蛋白的氣泡性；...

簡述禽蛋的構造、組成和營養(yǎng)價值及其加工特性？

答案：構造：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等
組成：水分、固形物、蛋白質、脂肪、灰分、碳水化...

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