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名詞解釋

禽蛋的主要功能特性？蛋黃的色、素酶化學組成？

答案：禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性，蛋黃的冷凍膠化；
（2）蛋白的氣泡性；...

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簡述禽蛋的構造、組成和營養(yǎng)價值及其加工特性？

答案：構造：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等
組成：水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化...

試述禽蛋構造及其在加工儲藏中的意義？

答案：禽蛋的結構主要由殼外膜、殼蛋、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室和蛋白幾部分組成。殼外膜是蛋殼表皮是一層無形可溶性膠體，可以保護蛋不受...