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填空題

果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生（）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生（）而使制品變色。

答案：糖氨反應，黑色素

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普通果膠溶液必需在糖含量高于（）以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有（）存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。

答案： 50%，鈣離子

淀粉分子的基本單位是（），糯米淀粉幾乎均由（）淀粉構(gòu)成。

答案：葡萄糖，支鏈

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