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判斷題

溫油鍋原料下鍋時(shí)，原料周圍會(huì)出現(xiàn)少量氣泡。

答案：正確

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油在傳遞熱量時(shí)具有排水性，能使原料表面脫水變硬，內(nèi)部吸水變軟。

答案：錯(cuò)誤

油在傳遞熱量時(shí)具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。

答案：正確