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判斷題

油在傳遞熱量時(shí)具有排水性，能使原料表面脫水變硬，內(nèi)部吸水變軟。

答案：錯(cuò)誤

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油在傳遞熱量時(shí)具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。

答案：正確

火候要根據(jù)原料性狀、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變化而靈活調(diào)整。

答案：正確